Кавказская кухня
Эта статья должна быть до- или даже полностью переписана.
Перед вами — очередная безблагодатная статья.
Сия халтура нам не нравится, и только вера в светлое будущее удерживает её на этом свете.
На странице обсуждения могут быть подробности.
Знаэш, как плов дэлат? Бэрэш казан. Брасаешь баран. Брасаешь рис, морков. Жэна, дэти брасаешь и едэшь в Москва плов дэлат.
Боян.
Северо-Кавказская кухня или Кавказская кухня (рас. басурманск. المطبخ قوقازي, ЕРЖ: המטבח הקווקזי) — собирательное название традиционных нямок разных народов, населяющих кавказский регион, и среднеазиатов. Как производители, так и потребители практически не разделяют понятия «кавказская кухня» и «восточная кухня», как и самих представителей этих самых направлений, что, конечно же, не одно и тоже.
В представлении обычного жителя этой страны, кавказская кухня — это ряд взаимоисключающих параграфов: шашлык, шаурма, срачница с мёдом, плов… и все то, что не готовит жена или мама. Ну, или называется по-другому, чем дома.
Появление в этой стране
Проклятый царизм
Еще Гиляровский упоминал это явление:
…в восьмидесятых-девяностых годах (прим. XIX в.) в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и свой адрес.
Совок
Таки были, массово стали появляться к закату Совка у рынков и в т. н. кооперативных столовых или кафе для поддержки штанов голодающих торгашей и прочих бандитов и коммерсов. Рестораны существовали и раньше, но были, скорее, местами встречи или клубами для мажористых совков и самих кавказцев.
Рашка
Over 9000. Вокруг них возникла даже целая культура, которую мы и наблюдаем.
Где едим
Места и ингредиенты выбираются исключительно ПРОФИТА ради. Современная организация мест питания кавказской кухней недалеко ушла от времен Гиляровского (наличие патента, продажа алкоголя, качество нямки).
Стационарный вариант
Уровень, типы заведений и месторасположение варьируется в пределах бесконечности, однако, можно выделить несколько типов:
Придорожная кафешка
-7 звезд по классификации Мишлен.
В виде стационарной палатки или вагончика с казаном или мангалом прямо у трассы, блэкджеком и шлюхами.
Время работы: круглосуточно. По принципу поел и отвалил в мир иной
Меню: шашлык, люля, хинкали, плов, первые блюда. Все то, чем можно быстро набить желудок.
Цены: умеренные.
Владелец: он же, а его родственники — обслуживающий персонал.
Контингент: менты, шпана местная или проезжающая, дальнобои, шлюхи (я гарантирую это!).
Интерьер: деревянные или пластмассовые столы, стулья (чтоб не поубивали друг друга), удобства на улице, есть телевизор, чтобы посмотреть любимый сериал «Дальнобойщики» с несравненным мертвым Галкиным в главной роли.
Главный признак кошерности кафе — если рядом стоят машины магистров полосатых палочек и фуры, можно спокойно заезжать и есть без риска здоровью — гайцы и дальнобои себя травить не будут и едят только в провереных местах.
Кафешка в спальном районе
0 — 1 зiрка по классификации Мишлен.
Бывает как в отдельно стоящем здании, так и полуподвальное помещении жилого дома на месте старого совкового магазина. Источник жесткого баттхерта жителей соседних домов, особенно в пятницу и субботу, когда проводятся свадьбы, юбилеи и прочие джигитовки джигурдовки с запусками салютов, музыкой на улице и дымовой завесой из подгоревшего жира, генерируемой вытяжкой кухни сего заведения. Середина пути ночных пативэнов на маршруте «отделение-снова отделение». Местная фауна обходит сии заведения стороной (Если бы могла - флора делала бы то же самое).
Помимо азербайджанской, в ресторане сервируется европейская кухня. Повар нашего ресторана будет рад приготовить по вашему заказу любое блюдо, даже если его нет в постоянном меню.
Типичные названия: "Сахара", "Восточная сказка", "1000 и 1 ночь".
Время работы: с 14:00 — 01:00. В Нерезиновой еще и во время обеда, то есть с 12:00
Меню: блюда кавказской, европейской и японской кухни в буйной фантазии владельца и его воспоминаниях о еде, что готовила бабушка в родном ауле. Паленая водка, левое винище, дешевое, но эффективное пиво.
Цены: умеренные, хотя бывают исключения.
Владелец: пузатый кавказец непонятной национальности в белой рубашке с усами, ездит на слегка поюзанном мерине или бэхе. Иногда несколько хозяев. Есть наемный персонал из узбечек-таджичек и повар-кавказец.
Контингент: быдло, ровные пацаны и прочие жлобы, мелкие клерки, друзья владельца (такие же кавказцы), свадьбы. На кавказской свадьбе, кстати, уйма народу, сменяющая друг друга. Поэтому жрачки заготавливается очень много, чтобы прокормить все голодные рты.
Интерьер: см. картинку. Бывает летняя веранда
Анон, помни! Умело брошенный в подобном заведении окурок вполне способен вызвать неслабый пожар! В Кондопоге все развлечение началось с нетрезвой разборки как раз в подобном хачкафе.
Кафешка в курортном городе
1 звезда по классификации Мишлен, да и то только у тех, у кого в меню есть бараньи яйца. Остальные пролетают.
Буйство фантазии оформителя, воплощение мечты хозяина о красивой жизни. Отправная точка карьеры многих наших поп-исполнителей (Стас Михайлов, Григорий Лепс). Услада для души и желудка отдыхающих. Можно грабить корованы прыгать с веранды сразу в море.
Время работы: да круглые сутки. Вечером наебенился, утром похмелился.
Меню: шашлык, конечно, морепродукты (по крайней мере, указаны в меню).
Напитки: чем крепче, тем лучше.
Цены: к концу сезона начинается самый развод отдыхающих: % за обслуживание, % за музыкальное сопровождение, за появление в шортах, шлепках и пьяном виде, чаевые уборщице, владельцу ресторана, другу официанта, повару, детям повара, чуваку, который катает на аквабайке, фотографу с обезьянкой, обезьянке.
Владелец: отошедший от дел бандит, либо бандит действующий. Обслуживающий персонал: сезонные работники, жители близлежащих населённых пунктов.
Контингент: отдыхающие разной степени трезвости.
Рэстораны
Количество звезд по Мишлену зависит от размера ЧСВ владельца, длины желтой самоклеящейся ленты и умения вырезать похожие звездочки ножницами.
В центре Нерезиновой и замкадских городов. Рассматривать не будем, все и так ясно.
Дом приемов
Звезд по Мишлену — от десяти до пятнадцати. С половиной. Клиенты, у которых нет миллиарда, могут идти в жопу. В Москве данный класс заведений кавказского гостеприимства представлен, например, Сафисой у ТТК-Сетуни. Добро пожаловать на черкизон к владельцу черкизона в гости к кавказской сказке.
Мобильный вариант
Есть там, где есть цивилизация. Являются источником профита у ментов и проверяющих всех инстанций от ФМС, СЭС, пожарных и сантехников, лютого баттхерта у местной фауны, нямки и лулзов у населяющих крыс.
- Ларек с шаурмой, пардон, конечно же, с шавермой (так её называют культурные и образованные Петербуржуйцы). У автобусной остановки, станции метро или на рынке
- Ларек «Кура-гриль»
- Ларек, где готовится и сразу продается выпечка: чебуреки, самса, лепешки всякие
Владельцы: в основном, узбеки (хотя кто их там на рожу разберет). Готовится все это либо на газовой плите, либо в газовом тандыре (печь такая, в виде полусферы). Газ в баллонах (техника безопасности, епт). Впрочем, в Маськве газ запретили еще в начале 2000-х, после того как за одну осень взорвалось штук пять таких точек. Теперь вместо взрывающихся баллонов — горящие электрощитовые соседних домов, куда подключают многокиловаттные электрогрелки, дав в лапу управдому.
Персонал: как правило, персонал живет там, где и работает. В нагрузку повар может быть также и дворником на прилегающей к ларьку территории.
Бонусный ассортимент: пиво Жыгуль, сигареты и бич-пакеты.
Что едим
Ингредиенты: баранина, свинина, говядина, курица, мясо городских животных, специи (петрушка, укроп, шафран, чабер, кинза, кориандр, зира, базилик, перец, чеснок, травка с газона,…), сливы, грецкие орехи, памыдор.
Инвентарь: мангал, казан, кавказский повар
Блюда:
В этих ваших интернетах
Если верить изданию Гильдии Купцов «Дабро пажаловаться в Анк-Морпоркъ, горад тысичи сюпризов», тут также можно отведать Чебурахов, Шавурны, Ляля-Кирдык, Шлыков, Фрухтоватых Клецок (Не путать с шотландскими фруктовыми клецками, которые являются своего рода жирным пудингом с фруктами. Анк-морпоркский вариант ложится на язык нежнейшей меренгой и падает в желудок железобетонным шаром для боулинга.) и уж никак нельзя пропустить Голяшечный Хотдог, начиненный отборными свиными голяшками.
Яндекс сообщает:
Отличный шашлык! Доставка. Доставим быстро и недорого шашлык, плов и другие блюда восточной кухни.
Срачи и холивары
- Запрет на импорт грузинских вин оставил владельцев грузинских ресторанов без посетителей.
- Попытка запрета мобильных мест питания Кавказской кухни в Нерезиновой.
- Отравления (обмен опытом).
- Периодические холиворы владельцев заведений в спальных районах по деловым вопросам
А вот теперь теоретическое отступление, уже от КО
А теперь немножко про нямку, а не труЪ кавказскую кухню. Зачем? Для создания взаимоисключающих параграфов.
На самом же деле — кавказская кухня достаточно проста, хоть иногда и трудоемка. Никаких европейских сложносоставных соусов, никаких восточных куриц, выглядящих как репа и риса со вкусом краба, достаточно простой основной технологический процесс + подобранные приправы из местных ресурсов, не привезенные за полпланеты. Ну что сложного в шашлыке? Мясо на открытом огне жарили еще питекантропы. Распространенность же ее за пределами региона возникновения определяется не какими-то вкусовыми особенностями, а разносом ее носителями, так же как, например, распространились итальянские рестораны в 19 веке. Чем может заниматься понаехавший в чужой город кавказец? Баранов пасти? А нэту. На заводе работать? Не умеет. Остается либо воровать-убивать, либо на рынке торговать, либо такое вот простенькое бытовое обслуживание устраивать — кафешка в подвале с не очень сложными, могущими быть приготовленными почти кем угодно, блюдями. Так же как русский ресторан в любой стране будет держать блины, водку и гречневую кашу, точно так же кавказская забегаловка состоит из самого хача, шашлыка и всяких прочих хинкалей, так как это просто, хорошо известно и недорого.
Заодно наложилась урбанизация. В коммуналках на примусах особо не постряпаешь, но даже в отдельных хрущёвках кухня годилась больше для диссидентских посиделок, чем для приготовления чего-то хитрее борща. Отдельно доставляла труднодоступность в советское время глиняных горшков и казанков для плов, а в постсоветское — распространение электрических плит, в которых фиг отрегулируешь температуру. А еда в столовках готовилась по ГОСТам, то есть была везде примерно одинаковая, закономерно приедаясь. И точно так же, как пряная и быстрая в приготовлении итальянская/японская/китайская кухня доставила американцам, а арабская/турецкая европейцам, так и на постсоветских просторах раскинулась кухня кавказская.
Ну, а если быть совсем точными, понятие «кавказская кухня» — настолько же грубое обобщение, как, скажем, «европейская музыка» (в котором свалены в одну кучу полька, фламенко, ирландские напевы и «во саду ли, в огороде»). Та же армянская кухня отличается от грузинской примерно так, как обе они — от японской. Что характерно, домашний вариант национальной кухни (любой, даже китайской) и её ресторанная версия — тоже совпадают весьма смутно. И это еще без учета адаптации под местное население (русского в русском ресторане в Токио ждет примерно такой же культурный шок, как японца в суши-баре в Москве). Неразбериху же вносит тот факт, что весь Кавказ когда-то был частью одной большой страны, вследствие чего ассимиляция происходила на всех фронтах, и на кулинарном в том числе, и даже в рецепты традиционных блюд нередко вкрадываются позаимствованные у соседей нюансы (от отдельных специй, до собственно состава блюда). Алсо, каваказские народы моджно раздеть на группы родственных друг другу народов имеющих общие корни, и соотвественно родственные кухни.
Галерея
-
Бараньи яйцы с лучком
-
Плов (грусной рожей смотрит на тебя)
-
Щашлык
-
Чурчхела
-
Долма
-
Опять долма
-
Козинаки
-
Суп харчо
-
Хинкали
и -
-
Кюфта
-
Сациви
-
Хычын
-
Чашушули
-
Хинкал
-
Шулюм
